Bánh tro (hay còn gọi là bánh gio)- ngay cái tên gọi đã khiến người nghe liên tưởng đến một món ăn đậm chất quê. Thực vậy, cũng như những món bánh khác, bánh tro là một món ăn dân dã, mộc mạc, dễ làm và rấtngon. Đây là một thức quà từ lâu đã trở thành đặc sản ẩm thực ở làng ĐaMai, xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang (Bắc Giang)…
Sở dĩ có tên gọi là bánh tro vì nước dùng để ngâm gạo làm bánh và luộcbánh đều được lấy phần nước trong, lắng từ nước tro (gio) của nhiều loại cây khácnhau. Nếu như đối với nhiều nơi, bánh tro chỉ được làm vào các dịp Tết Đoan Ngọ(mùng 5 tháng 5), Tết Nguyên Đán thì với người dân làng Đa Mai bánh tro đượclàm hàng ngày để mang đi bán rộng rãi ở các chợ, ngõ phố và một số quán ăn dântộc trong khu vực nội thành.
Nguyên liệu để làm bánh tro rất đơn giản, gồm: gạo nếp, nước tro lá tầmgửi, vỏ bưởi, quả xoan, cây dền gai, rơm nếp (những thứ này được phơi khô rồi đốtthành tro)…, nước vôi trong, lá chuối hoặc lá dong. Làm bánh tro phải trải quanhiều công đoạn công phu và tỷ mẩn của những bàn tay khéo léo, từ khâu chọnnguyên liệu đến cách làm. Gạo để làm bánh phải là loại nếp cái hoa vàng, nhặt hếtnhững hạt tẻ lẫn vào, vo gạo bằng nước thật sạch, để ráo. Nước để làm bánh lànước tro( sau khi đốt các loại lá) được đánh kỹ với nước vôi trong. Dung dịch nướcvôi và tro phải trong, có màu vàng hổ phách mới đạt yêu cầu, sau đó cho gạo vàonước này ngâm một đêm.Không nên ngâm gạo quá lâu, khi đó bánh sẽ bị nồng.Ngâm khi nào ta lấy 2 đầu ngón tay dihạt gạo thấy vỡvụn là được. Khi vớt gạo góibánh cần phải xả với nước thật sạch, xóc với một chút muối, để ráo. Đây là côngđoạn cốt yếu để tạo nên hương vị thanh mát của bánh. Lá dùng để gói bánh trothường là lá dong tẻ được luộc hoặc hấp, tước hết phần gân lá cho mềm, dai và dễgói hơn. Đặc biệt, lá phải được lau khô trước khi gói.
Theo chị Nguyễn Thị Minh-người có kinh nghiệm lâu năm làm bánh tro ởthôn Đình, xã Đa Mai thì một chiếc bánh đạt yêu cầu phải tạo được cảm giác ngonngay từ khi mới được bóc ra chứ chưa cần thưởng thức. Bởi vậy, dáng hình và màusắc của bánh là rất quan trọng. Người gói bánh phải khéo léo cho gạo vào lòngchiếc lá sao cho gọn, đều rồi quấn lá và bẻ mép ở hai đầu bánh cho thật khít, thậtđều và cân đối, sao cho chiếc bánh nhìn nuột nà và có hình dáng đặc trưng. Ngườidân Đa Mai thường gói bánh dài giống như chiếc chuôi liềm để bán hàng ngày. Cònbánh vuông chỉ gói khi có người đặt bày cỗ. Dây buộc bánh cũng không được quáchặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều.
Nước luộc bánh cũng cho một ít nước tro, dưới đáy nồi được lót một ngòn măng tređập dập cho khỏi sát nồi, người luộc bánh sẽ dùng một rổ lớn đậy lên bánh, lấy mộtvật nặng đè lên rổ để bánh không nổirồi đổnước ngập hơn bánh ít nhất khoảng 15-20cm.Đặc biệt, khi gói và luộc bánh tối kỵ dây vào mỡ, có mỡ là bánh bị ngân,không nhừ. Bánh luộc khoảng 3 – 5 giờ là rền sẽ được vớt ra để nguội. Khi bóc tấmbánh là một khối ngọc màu hổ phách trong vắt lộ ra, có thể nhìn thấu bên trong khốingọc đó. Cắt từng miếng nhỏ, nhẹ nhàng chấm vào bát mật mía màu vàng óng, thơmphức rồi nhẩn nha thưởng thức mới thấy hết sự hòa quyện ngọt mát…
Ngày nay, bánh tro được coi như một thứ quà quê của ngườithành phố. Cứvào mỗi buổi sáng hay chiều,đi trên đườngta lại bắt gặp những gánh hàng bán rongđi quanh các con phốvà những tiếng rao rất đỗi quen thuộc mỗi ngày“ai bánh trođơi…ơi…ơi!”.
